源流の人　第33回 ◇ 小倉ヒラク（発酵デザイナー）

東京・下北沢の新たなランドマークは発酵の魅力を国内外に伝える百貨店
放浪や寄り道を経て出合えた「宝」を伝承し、守り抜き、おいしく味わう

海外から熱い注目を集める日本の伝統文化。その伝道者として世界のフィールドへと踏み出してゆく。

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　かつて東京・下北沢と言えば「開かずの踏切」の街だった。

　いつ乗っても、どこまで乗っても大混雑の小田急線。その線路の上を、これまた大賑わいの井の頭線が跨いでいく。双方のホームを繋ぐ狭い通路は終日、老若男女でひしめき、小汚い改札を出ると、無秩序に延びる道が絡み合っていた。舞台や音楽の世界を夢見る若者らと、現実の苦みを突き付けられ安酒を呷る大人たち。なかなか通してくれない踏切を前に、ごちゃ混ぜになって滞留するうち、謎の一体感が生まれ、気づけば、異業種の世代さえも異なる仲間ができていく。かつて「シモキタ」と言えばそんな街だった。

　そして、今。

　複々線化で混雑の緩和された小田急線は地下深くに潜り、井の頭線の構内もリニューアルされ、かつての面影がまったくない、清潔で巨大な駅に生まれ変わった。線路跡に生まれた約一・七キロに及ぶ地上空間は、再整備され、新たな街「下北線路街」に姿を変えた。緑の映える散歩道には、さっぱりしたデザインの低層棟が連なり、実験的な試みを行う店が多数入居する。海外の情報誌に紹介され、外国人観光客にも人気のスポットとなっている。

　なかでも、ひときわ異彩を放ち、人だかりがしている店がある。

「発酵デパートメント」

　酒、醤油、味噌。津々浦々の独特な発酵食品が並ぶ。発酵料理に特化したカフェレストランや、発酵について学べるギャラリーを併設し、仕込み・テイスティングについて学ぶワークショップも開催している。そして週末になれば、この界隈でも最も顕著な賑わいを見せる。珍しい発酵食材を買い求め、軒先のテラスでワインを傾ける客で溢れ、シモキタの新たなランドマーク的存在になった。

　店主は、発酵デザイナー・小倉ヒラク。醸造・発酵文化の専門家として、日本全国や世界の発酵食を追いかけることが、彼の生業だ。日本や世界じゅうを旅しながら、フィールドワークやイベント出演を続け、山梨県の山中にコンテナを改造してつくった「ラボ」で、微生物の研究に没頭している。下北沢の店の倉庫で、トレードマークのオーバーオール姿で取材に応じてくれた彼は、こう語る。

「『発酵デパートメント』は発酵文化を受け継ぎ、未来に発展させていくための場です。各地の醸造家たちが集まり、発酵 Lover が情報交換できる場になっています」

発酵は文化であり産業でもある

　発酵食品のことを、小倉は「記憶の方舟」と称する。「自分の手で発酵食品をつくることは、手と体を動かして自分の喜びの原点を思い出すこと」。そう綴っている。

　研究生活を送り、各地を飛び回るうち、趣味も兼ね、やたらと発酵食品を集めるようになっていった。二〇一七年には、研究の集大成となる自著『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』（木楽舎）を出版し、半年間で約二万部の売り上げを果たす。二〇一九年には東京・渋谷ヒカリエで、全国四十七都道府県の知られざるローカル発酵食品を紹介する展示会の開催を果たし、三か月弱の開催期間で約五万人の来場者を記録した。

　そんな折、下北沢の再開発事業の一端を担う小田急電鉄から、「発酵デパートメント」出店の打診があったという。「当初こそ、店をつくるモチベーションが正直言ってなかった」と明かす小倉だが、これまで彼自身、長い間、大きな問題意識を感じていたという。彼は言う。

「発酵って、文化であると同時に『産業』なんですよね。ちゃんと売れないと、その文化自体も継承されない」

　文化を伝え、レシピをアーカイブしていく。それだけでは足りない。現代まで受け継がれてきた豊かな発酵食品を、「産業」として担保される機会をつくらなければ。さもないと、「発酵食品を追い求める」という自らの活動として、どこかに嘘があるのではないか。

　発酵カルチャーの拠点を、新たにつくろう。発酵の魅力を打ち出していこう。「発酵デパートメント」のプロジェクトが進むことになり、ついにシモキタの地で花開くこととなった。二〇二〇年春のことだった。

　

　その三日後──。

　緊急事態宣言。世界的な未曽有の事態に、多くの店は慌ててシャッターを閉め、あんなに騒がしかった下北沢の駅前は、文字通り死んだように静まり返った。

　オープン早々、このまま潰れてしまうのか。「下北線路街」を歩きながら、小倉は逡巡していた。でも、並々ならぬ決意をもって進めたプロジェクトだ。今、潰れるわけにはいかない。「発酵デパートメント」を、この未曽有の渦中においても、開け続けることにする。小倉はそう決めた。なぜか。

　それは毎日、津々浦々の醸造蔵から、こんな連絡が小倉に届くからだ。

「小倉君、元気？」

「元気っすよ。そちらは？」

「いや、じつはさ……」

「どうしたんすか？」

「開催予定だった百貨店の企画展が、すべてキャンセルになっちゃって。そのためにつくった商品が、数百個も余っちゃった。いやあ、困ったよ」

　そんな相手に、小倉は電話口で、こう告げた。

「じゃあ、うちで全部買い取ります」

　行き場のなくなった発酵食品が、どんどん「発酵デパートメント」に持ち込まれてきた。どうしてそういう行動に至ったのか。尋ねると、小倉は少しだけ語気を強め、こう語る。

「都会はそうやって、人間の都合で（シャッターを）開けたり閉めたりできるわけですけど、地域でものづくりしている人たちって、基本的に、食材や微生物の自然のリズムに合わせている。『コロナだから今期はやめます』にはならないわけですよ。農産物は収穫するし、微生物はコロナに罹らないし」

　人間の都合ではなく、自然の都合で動く店にしたい。人間の都合にはいったん目をつぶって、（もちろん、感染対策を十分に施したうえで）店を開け続ける。

コロナ禍で求められたもの

　世紀の大開発としてオープンした「下北線路街」自体が大打撃を受けるなか、「発酵デパートメント」では小倉の方針通り、店を開け続けた。店員スタッフは、徒歩で通えるメンバーのみに絞り、できる限りの感染対策を施しながら、信念で店を開け続けた。すると、さざ波程度だった人の流れが、やがてうねりとなって押し寄せてくるようになった。

　小倉は振り返る。

「びっくりしましたよ。ゴールデンウイークごろまでは本当に無人だったのに」

　当時、小倉は客らに尋ねてみた。

「いったい、どうしたんですか？」

　すると客らは異口同音にこう答えた。

「自炊に飽きちゃって」

　飲食店が軒並み店を閉じ、自炊を強いられる毎日。医療従事者に感謝し、亡くなった方々を悼みつつも、さすがに単調な食生活には皆、飽きてしまっていた。手っ取り早く味を変えるなら、調味料を変えたら良いじゃないか。「おもしろい調味料に出合いたい」と考える人たちに、「発酵デパートメント」の存在が知れ渡ったのだった。小倉は夢中で接客にあたった。

「これは、東海地方の白いお醤油なんです！」

　しろしょうゆ──東海地方では「濃口醤油」のほか、豆味噌からつくる「たまりじょうゆ」、そして、小麦を主な原料とする「しろしょうゆ」が好まれる。お吸い物や茶碗蒸しなどに使われる。

「これは、新潟で伝わる『かんずり』って食材なんです！」

　かんずり──新潟県の妙高地方に伝わる調味料で、唐辛子を発酵熟成させてつくる。雪にさらされ引き締まった辛みが、雪国の人たちの身体をじんわり温める。

「これは『首里みそ』。沖縄で唯一、味噌をつくっているんですよ！」

　首里みそ──琉球王朝の御用達で、甘味とまろやかな味わいに、沖縄のみならず全国的に人気を博している。「首里みそ」大ファンの著名な料理研究家もいる。

　こんなのもありますよ、福島・会津でつくられる、麹漬け「三五八漬」。

　愛知で二百年間つくり続けられてきた、酒粕からできるお酢「三ツ判山吹」。

　山梨で江戸期から続くブドウ農家がつくる葡萄酒。塩を使わない長野の漬物「すんき」。

「なんか、ヘンなお兄ちゃんがお店にいて、一所懸命、親切に発酵食品を説明してくれる」

　そんな噂がシモキタじゅうに広まり、いつの間にか客が爆発的に増えていった。二〇二〇年夏から秋にかけてのことだ。小倉は振り返る。

「大変な時期ではあったけれど、時代の追い風がすごく吹いていました。みんな、消費者であることをいったんストップし、『自分でつくること』と向き合わなきゃいけなかった特殊な時期。『発酵』に光が当たったのは、幸せだったと思います」

　遠大な時間を経て熟成されていく、発酵の世界。その魅力が広がり、希求されている。

　今でも、全国から発酵食品のつくり手が店にやってくる。高知の鰹の酒盗、奄美の加計呂麻島の泡盛もろみ酢。十年以上、小倉が発酵の研究を続けていても知らなかった、不思議な発酵食品を手に、つくり手の人が次々と訪れる。

「この店だったら何とかしてくれる、この店のお客さんだったらきっと買ってくれるはず、みたいな。謎の信頼感を得ているらしいです」

　自分たちの祖先が何百年と大事にしてきた、伝統のプロダクト。郷土で愛され続けてきたもの。もちろん大喜びで小倉は試食する。好き嫌いの好みはあれども、どれを試食しても、積み重なった歴史を感じる。すでに手狭なお店に並べることは難しくとも、小倉の心を豊かにさせる。

米麹のルーツを追って

　この取材は五月末に行われたが、その前の週、小倉はミャンマーとバングラデシュの間にあるインドの「マニプル州」を旅していた。

「僕の専門って、麹を使った食品加工なんですね。主に調味料。酒、麹を使う加工技術です。日本の麹文化の象徴は、お米でつくること。ところが、米麹がどこから来たか、分かっていないんです」

　味噌などに使う豆麹の伝来経路は、朝鮮半島からであることがすでに分かっている。ところが、米麹については文献が残っておらず、不明なのだそうだ。

「中国の雲南省あたりじゃないか、っていう話があって行ったんですけど、結局、最後まで見つからなかった。ところが、ネパールとインドの国境で偶然、米麹を見つけたんですよ」

　リンブー族という人々が米麹を使って、どぶろくをつくっていた。「これは、どこから来たの？」と小倉が聞いたところ、「インド側にある」という答えが返ってきた。リンブー族の一人はこう告げた。

「インドの、コルカタ（カルカッタ）よりも東の地域に、麹をつくる文化があって、そこから取り寄せている。もし米麹に興味があるなら、お前はコルカタより東に行け」

　そこから小倉は知り合いのツテをたどって「マニプル州」にたどり着いた。何百年もの間、代々、工場で米麹をつくり続けている一族と、小倉は会うことが叶ったという。

「会えました。なんなら、つくり方を習ってきました。村に入り浸って、つくりましたよ、一緒に」

　日本の米麹と、マニプルの米麹。どう違うのか。マニプルの米麹に隠された秘密とは──。そのあたりのことは、小倉自身が近いうちに、じっくりと自著に書きまとめ、発表するそうだ。ヒンドゥー原理主義のもと、アルコール厳禁のはずのマニプル州で、なぜ米麹をつくり続けてきたのか。そこには驚愕の歴史があった。その歴史を、小倉は聞いてきた。

　ところで、マニプルの米麹をもとにつくられた酒、お味はどうでした？

　小倉は嬉しそうな表情で答えてくれた。

「おいしかったです。『クラフトサケ』って分かりますか、日本酒の新しいムーブメントなんですけど。爽やかで酸味があって、『クラフトサケ』みたいで飲みやすいんですよ。地元の人たちが飲んでいるのは、乳酸菌飲料みたいな味の、どぶろく。あと、米を麹で発酵させ、アルコールが出ているお粥みたいなやつに、ぬるま湯を注いで、竹のストローでちゅうちゅう吸うやつもあります」

　米の籾殻の麹を使い、発酵させてつくる甘酒もあったという。お正月、子どもたちに振る舞っているのだそうだ。小倉は思った。

「日本と一緒じゃん！」

ソーシャルデザインの先駆者として発酵と出合う

　一九八三年、小倉は東京で生まれた。虚弱体質の彼は、中学生までの毎年夏休み、母方の故郷・佐賀に預けられた。玄界灘を望む緑の里でのびのびと育った経験が、小倉を生態系に関わる道へと進ませるパズルのピースとなったのかも知れない。

　バンコク、パリ。一人上手の小倉は高校生の頃からバックパックの旅に明け暮れた。美大を志すも断念し、早稲田大学の第一文学部（当時）へ。文化人類学のイロハを学びつつも、旅への渇望は冷めなかった。周囲の学生が就職活動に奔走するのに目もくれず、再度パリに渡って絵の展覧会を開き、絵描き修業に没頭した。

　パリから戻ってからも、就職先を決めずに大学を卒業。小倉は借金をして、二〇〇七年、都内でゲストハウスの経営に乗り出した。傍から見るとずいぶん突飛な社会人の門出に思える。でも、小倉はこんなふうに評する。

「おかげで、どんなヘンな状況になっても慌てなくなりました。いろんな国の『馬の骨』が、めちゃくちゃ集まっていたので、毎日ヘンなことが起こるんですよ。ヘンな奴もいっぱいいたし。常識外れな状態になっても、『これ見たことあるわ』みたいな感じで、あんまり慌てなくなった（笑）」

　ただ、翌年には、小倉曰く「カオスすぎる人生の舵取りを修正するため」に、漢方スキンケア用品会社のデザイナーに転職する。

「企画立案からデザイン、顧客インタビュー、編集、それをちゃんと印刷できるデータにして印刷所に持っていく。（仕事の）上流から下流まで一通り、いろいろ議論しながらやりました。だいぶタフな仕事でした。覚えることや、コミュニケーションをとる人の幅が大きくて、良い訓練になりました」

　二〇一〇年、「元気が有り余って」独立。しかし、舞い込んだ依頼は、「デザイン業界」と聞いてイメージするものとは、およそ離れていた。たとえばこんなオファー。

「知り合いの、秋田の米農家のおばちゃんが困っているから、話を聞いてくれないか？」

　地域の第一次産業、環境、生態系に関わる研究調査。そうしたカテゴリーに関わる仕事が、日に日に増えていった。

「今でこそ、そういうのが流行っていますけど、当時はアーリープレイヤー。ソーシャルデザインとか言われている領域ですね。（当時の本業の）デザイン二割で、残り八割の仕事は、ひとの話を聞いたり、調査したり」

　秋田、浜名湖、東奔西走して、地域でじっくり話を聞くうち、自分のやっていることこそ、大学で学んだ「文化人類学」そのものであることに、小倉は気が付いた。

「文化の差異と、共通点。何かと比較しながら見つけていって、体系化していく。（文化人類学でいうところの）フィールドワークと同じですよね」

　単体のデザインよりも、都市、地域づくりの計画に関わる機会が増えていった。微生物、自然エネルギー、森や水などのエコシステムについて学ぶ日々。田んぼや森で計測し、まちの寄り合いで旦那衆と酒を飲む。その土地に深く入っていくという経験が、小倉の仕事の礎になっていった。そんななか、「まち」というものをじっくり見ていくうち、小倉はあることに気づいたのだという。

「まちの中心にあるのは、なぜか醸造蔵だよなあ」

　一等地には、必ず味噌蔵や酒屋がある。それはなぜか。まちづくりを話し合う場に、地域のハブ的存在として出てくる旦那衆が、味噌屋や酒屋なのはなぜか。

「何で？　というところから興味を持ち、発酵の世界に入っていった側面もあります」

　そして発酵学者・小泉武夫との出会いが、小倉の進む道を強く照らした。不摂生が続き、体調不良だった小倉の顔を見るなり、小泉は一喝する。

「もっと味噌汁と納豆と漬物を食べなさい！」

　さっそく小倉は発酵食品を摂取してみたところ、みるみる体調が回復し、その威力に驚いた。以降、小倉は自身で味噌仕込みも始めるまで「発酵」の世界にのめり込んでいった。

　二〇一二年、仲間と起業し、林業再生や地場産業の再構築に関わる仕事をプロデュース。その後、再び独立し、東京農業大学醸造科学科・穂坂賢教授（生物産業学）のもとに弟子入りし、現在の肩書「発酵デザイナー」としての活動を本格的に始めることになった。

「穂坂先生とは一度仕事したことあって、とても気さくな先生だなと思っていたんです。どうやったら入学できるかよくわかんなかったから、とりあえず先生に『もう独学じゃ限界なんで、農大に入りたいんです』って言ったら、『研究生って制度がある。君は別に学位とかいらないんだろ。実際に現場で使う知識が欲しいんだろ』って」

　発酵・醸造に関する博識を、教授が認めてくれたが故だろう。なんだか、いま話題の植物学者・牧野富太郎と姿が重なってしまう。ともあれ、それから約二年半、醸造学の雄・東京農大で、小倉は実験に勤しむ日々を送った。じつは二〇二三年現在も、もっと学びを深めたいと考え、小倉は東京農大側に相談している。あくなき探究心に脱帽するしかない。

日本の知恵を世界的共通遺産に

　山梨に居を移してから、自著『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』や、『日本発酵紀行』（d47 MUSEUM）をまとめた。いずれも「発酵」という世界がこれほどまでに深く、ひいては日本という郷土、風土を考えるヒントであることに気づかされる。そう話すと、小倉は複雑な顔をして、こう答えた。

「うーん、まだまだって感じですよね。僕の感じている『発酵』のポテンシャルって、こんなものじゃないので、まだこれは入口にしか過ぎないと思っています」

　自分の中ではまだまだ。長い戦いだ、そう小倉は語る。

　たとえば、塩麹や甘酒が人気になり、それは素晴らしいこととは言え、『日本発酵紀行』に出てくるものには、「何じゃこりゃ、みたいなもの」がいっぱいある。「なんじゃこりゃ、みたいなもの」の認知は、まったく進んでいない状態だ。

「それでも、『何じゃこりゃみたいなやつ』の一個一個に、数百年間の歴史があって、おそらく微生物学的にもひじょうに大きな意味合いがあるんです。ところが、（発酵の）組合もないし、研究資金がつかないので、まだ解き明かされてない。そういうものが新しくカテゴリーに追加されていく時、初めて日本の発酵の意味がわかると思っているんです」

　今はまだ、氷山の一角が何となく認められ始めた程度に過ぎない。まだまだ、これから。

「発酵は日本の宝」。取材時、小倉は何度かこの言葉を口にしていた。いっぽう、同時に、「発酵に関わる人、みんなで育てることが主役だ」と彼は念を押した。

「僕は特に仕掛けているつもりもないし、べつにメディアの寵児でも何でもない。良い方向へ動かしていくための一つの触媒にしか過ぎないんです。あくまで主役は、醸造蔵でつくっている人たち、一人ひとり。ある種の『民藝』みたいなものですよね、発酵ってね。暮らしの中でつくり上げられてきた一個一個の機能が、必然性をもって生まれているんです。一個一個が、尊い」

　そして、小倉は続ける。

「日本人だけじゃなく、海外の人たちと一緒に、日本の発酵のポテンシャルを育てていくフェーズに入っています。それで初めて『日本の発酵ってこんな面白いんだ』『発酵ってこんな意味があるんだ』ってことが分かっていくと思います」

　小倉の道を照らした東京農大の先達たちは、小倉のように軽快にフィールドワークができなかった。アジア・ユーラシア大陸の政情は不安定で、足を踏み入れられない場所がいっぱいあったからだ。

「海外をフィールドに、日本の発酵文化を伝えるのがお前の仕事だ、と言われているんです。今、ようやく、そこの入口に立てた感じがあります。『発酵デパートメント』は海外の発酵 Lover にとって『発酵の聖地』になっています。日本の発酵文化は世界的な共通財産にしていくべきだと僕は思う」

　バリエーションの広さ、永らく動物性の食を封じられてきたが故の、郷土独特の知恵。環境負荷の高い肉食から植物性ベースにシフトする潮流のなか、「発酵」は今や世界的に重要なキーワードになった。小倉は語る。

「生でも、焼いても煮ても食べられないものを、発酵によってなら食べられるようにする。ロスを減らすっていう意味でも、日本人は深い知恵を持っています。海外の人たちの知恵で、また違うテクノロジーで応用されて役に立つ。そんなことが、いっぱい増えていくのではないかと思います」

　下北沢で店開きして三年余り。「下北線路街」の「発酵デパートメント」は、きょうも未知の発酵食品と出合うため、多くの人が訪れる。若者、高齢者、東洋人・西洋人。決して広くない店内で、その豊かで芳醇な世界を共に味わう。ごちゃ混ぜになって滞留するうちに、ちょっとした謎の一体感が生まれている。

小倉ヒラク（おぐら・ひらく）
1983年、東京都生まれ。早稲田大学文学部で文化人類学を学ぶ。在学中に絵の勉強のためフランスに留学。卒業後、ゲストハウス経営を経てスキンケア用品会社に入社。独立後、東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、甲州市の山の上に「発酵ラボ」をつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探究している。全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。海外でも発酵文化の伝道師として活躍するほか、雑誌、ラジオ、テレビでも活躍。2018～19年、47都道府県を旅し、日本の超ローカルな発酵文化を発掘。東京・渋谷ヒカリエでキュレーターを務めた発酵食の展示会は大盛況。20年、東京・下北沢に「発酵デパートメント」をオープン。23年、新刊『オッス！食国 美味しいにっぽん』（KADOKAWA）発売予定。

（インタビュー／加賀直樹　取材中写真／松田麻樹）
〈「本の窓」2023年7月号掲載〉